• Ricette autunnali e vini dalla Maremma

    zucca e zuccheÈ arrivato l’autunno. Tempo di accendere il caminetto, per i fortunati che l’hanno in casa, e rinnovare il menu casalingo tenendo conto degli ingredienti di stagione. Tra questi, le ricette autunnali prevedono in particolare l’uso di castagne, zucche e funghi.
    E quale vino scegliere? In realtà, ognuno di questi prodotti ha caratteristiche che richiedono attenzione nell’abbinamento.

    Partiamo dalla zucca

    A prescindere da come la cuciniamo, la zucca ha notoriamente una spiccata tendenza dolce. Tant’è vero che nel mantovano la sposano con un po’ di Grana Padano e di amaretti per bilanciarne la dolcezza. E in generale la zucca che si tratti di uno sformato o di un risotto, verrà arricchita con un formaggio ma anche un po’ di salsiccia, e aromatizzata con erbe come salvia e rosmarino (magari gratinata).
    Una vellutata di zucca, arricchita con un po’ di Parmigiano Reggiano, amaretti sbriciolati e qualche strisciolina di guanciale soffritto riempirà la casa di aromi e di calore a contrastare l’autunno. Qui invece trovate tre ricette semplici: zucca al forno con la provola, gratinata, oppure con i fagioli.
    E gli abbinamenti? Per gli abbinamenti si punterà a vini che tengano conto delle ricette nel loro insieme. Ad esempio se alla zucca aggiungiamo del formaggio e delle erbe, l’abbinamento suggerito cadrà su un bianco aromatico e fresco al tempo stesso, dove l’aromaticità si sposerà con quella della ricetta, e la freschezza bilancerà la grassezza del formaggio e la dolcezza della zucca. Ad esempio con un Viognier. Ma pure un rosso leggero andrà bene, soprattutto se alla zucca si aggiunge un po’ di salsiccia, o i tortelli di zucca si servono col ragù, un po’ come si fa in Maremma con quelli di ricotta. E allora benissimo questo, tra i nostri Morellino di Scansano.

    Anche le castagne fanno venire in mente subito l’autunno

    castagneChe le abbiate raccolte voi stessi andando in giro per boschi, o acquistate più comodamente in un negozio di frutta e verdura, basta metterle in una padella bucata sopra il fuoco o abbrustolite nel forno per fare subito autunno. E allora non possono mancare nelle nostre ricette autunnali. Come abbinarle? Il più classico, ormai, degli abbinamenti, è il Novello, che uscirà proprio nelle prossime settimane. Ma in Maremma di ricette ce ne sono tante. Ad esempio si usa fare il Coniglio in padella, arricchito poi con un po’ salsiccia e le castagne precedentemente abbrustolite. Oppure le quaglie farcite con le castagne (bollite prima, schiacciate in una purea, e mischiate con un soffritto a cui vengono aggiunte anche un po’ di prugne). In entrambi i casi, l’abbinamento può andare con un rosso di media struttura, come il Morellino di Scansano Roggiano, ad esempio, ma anche il Vin del Fattore Governo all’Uso Toscano. E se invece le castagne le volete usare per farcire i tortelli, allora vanno di nuovo bollite, e per fare la farcia impastatele con uova, spezie e qualche seme di finocchio, da aggiungere anche alla fine della cottura, col burro fuso. È una ricetta antica maremmana, diffusa ancora oggi attorno a Saturnia.

    E con i funghi?

    Anche i funghi non possono mancare tra le ricette autunnali. I funghi, quando si parla di abbinamento, sono una questione delicata, perché sono proprio loro che sonoporcini delicati! I funghi infatti non vanno d’accordo con vini aspri o molto tannici o amarognoli. Per questo, ad esempio con una zuppa di funghi, magari servita su crostini di pane raffermo, meglio optare per un Rosato, o ancora un bianco morbido come il Bianco di Pitigliano o il Trebbiano. Ma se invece la ricetta si fa più ricca, e magari include anche il re dei funghi, il porcino, come nei tagliolini ai funghi porcini, o in un risotto magari sfumato col vino, o ancora con la polenta, allora benissimo anche il Morellino, e persino una Riserva come il nostro Sicomoro, o il Roggiano Riserva, dove i tannini sono anzi ammorbiditi dall’affinamento in botte. E questo vale anche per una ricetta più semplice, ma ugualmente gustosa, come i porcini alla griglia, dove è la cottura, a rendere più “forte” il piatto.

  • Il nostro Vignabenefizio sulle pagine di Spaziovino

    Schermata 2015-09-22 alle 17.38.22Pochi giorni fa, sul sito in Spaziovino.com si è parlato del nostro Morellino di Scansano Vignabenefizio. All’interno di questo sito in russo, infatti, è in corso il Project DOC 365 in cui per ogni giorno dell’anno presentano un vino. Per ogni vino si presenta prima la zona e la sua storia, e poi il vino. Così abbiamo pensato di tradurlo per voi (sperando di rendere giustizia all’articolo originale). Ecco quanto dicono della nostra cantina.

    Quando in Maremma negli anni Ottanta crebbe l’ondata di produttori di qualità, i Vignaioli del Morellino di Scansano furono una delle forze principali. La cooperativa, costituita nel 1972, ha investito molto nella nuova produzione e cura dei vigneti, così come nel cambiare la mentalità dei suoi agricoltori. La reputazione attuale è in gran parte merito del Presidente Benedetto Grechi, attraverso cui la società si sta sviluppando costantemente negli ultimi trent’anni.
    Ora i Vignaioli del Morellino di Scansano hanno 470 ettari di vigneti, suddivisi tra 150 membri. I vini Morellino di Scansano sono alla base della gamma. Tra questi, il Vignabenefizio è prodotto da un singolo vigneto. Cresce fino a un’altezza di 150 metri, e il suo terreno è composto da sabbia e limo. L’età media delle viti è di 15 anni, il prodotto è raccolto a fine settembre. Vino composto da Sangiovese, con l’aggiunta di un 5% Cabernet Sauvignon. La fermentazione avviene in tini d’acciaio e la maturazione in barrique nuove e usate per 6 mesi. Seguono 3 mesi in bottiglia.

    Colore rosso rubino limpido. Pulito, profumi ben definiti tra cui soprattutto accattivanti toni floreali di viola e rose. Seguono note di ciliegia matura, balsamiche, rinfrescanti, e speziate. Il palato è morbido, il gusto equilibrato e rotondo, dominato da ricordi di frutta matura. I tannini sono vellutati, non pesanti. Il finale è di media lunghezza e si completa con sfumature del cioccolato al latte. Stile facilmente riconoscibile di vino Morellino di Scansano. Servire con pasta e verdure con salsa di pomodoro, e piatti di carne mediamente strutturati. 3,5 stelle

    Ed ecco infine come viene presentata la zona del Morellino di Scansano e la sua lunga storia di vocazione alla viticoltura, che va indietro fino ai tempi degli Etruschi.

    Morellino di Scansano – una delle zone della Toscana meridionale specializzate nel Sangiovese. Il suo centro è la città di Scansano, in provincia di Grosseto. Morellino è il nome usato localmente per il Sangiovese. La denominazione a origine controllata è valida a partire dalla fine degli anni Settanta, e nel 2006 il suo status è stato cambiato da DOC a DOCG e riguarda la produzione di solo vino rosso.

    La coltivazione della vite a Scansano e nelle terre circostanti risale all’antichità. Nel primo millennio a.C., gli Etruschi hanno vissuto qui ed erano viticoltori qualificati. Il loro lavoro è confermato dagli strumenti per i lavori di potatura dei vigneti e per la vendemmia trovati dagli archeologi a Ghiaccio Forte.

    I proprietari medievali – feudatari e chiesa – erano ben consapevoli del valore economico e sociale dei vigneti. Un terreno con le viti si distingueva dagli altri terreni agricoli e dovevano sottostare a regolamenti speciali. Ad esempio, negli statuti del Castello di Cotone, di Montorgiali e di Scansano erano prescritte regole severe a tutela dei vigneti: ad esempio se gli animali danneggiavano le vigne, i proprietari del bestiame erano costretti a pagare delle ammende.

    I primi rapporti dettagliati sulla produzione di vini locali risalgono agli inizi del XIX secolo. Nel 1813 il sindaco di Scansano, in una lettera al viceprefetto di Grosseto riferì che l’ultima vendemmia aveva prodotto più di mezzo milione di litri di vino, la maggior parte era superiore alla media. In un memorandum del 1847, Luigi Villafranca Giorgini della Società Agricola di Grosseto, riferì che nel giardino botanico di Pisa c’era una vite alta cinque cubiti (2,92 m) e con una circonferenza di 4 cubiti (2,36 m). Fu portata a Villa Castagneta, vicino a Scansano.

    Alla fine del XIX secolo, una relazione sullo sviluppo dell’agricoltura, dell’industria e del commercio in provincia di Grosseto (1884) osservò che i vini di maggiore qualità si producevano a Magliano, Scansano e Pereta. Le loro terre sono incluse nell’attuale zona vinicola. Confermando la tradizione enologica radicata a Scansano, dal 1969 si celebra la festa della vendemmia, chiamata Festa dell’Uva. Si svolgono in una dozzina di cantine medievali, un ulteriore prova della storia vinicola di Scansano.

  • Agnello, tradizioni pasquali e Morellino di Scansano

    buglione d'agnello

    Il buglione d’agnello – fonte donnamoderna.it

    Da un capo all’altro dell’Italia e non solo, è tradizione, a Pasqua, mangiare carne di agnello. La tradizione di mangiare l’agnello a Pasqua in realtà deriva dalla Pesach, la Pasqua ebraica. La Pesach ricorda l’esodo e la liberazione del popolo israelita dall’Egitto e il sacrificio dell’agnello si celebrava il 14 del mese ebraico di Nisan – l’agnello andava poi mangiato la sera stessa – la festa durava poi circa una settimana.

    Di ricette dedicate all’agnello ce ne sono svariate, cambiano i tagli, i tipi di cottura, le erbe e le spezie usate. Così abbiamo pensato di segnalarvene alcune semplici trovate online. Ad esempio la Spalla di agnello al cartoccio, profumata con prezzemolo, origano, cerfoglio (perfetta con il nostro Morellino di Scansano Roggiano Riserva), oppure l’Agnello alle erbe aromatiche, in questo caso usando alloro, salvia, rosmarino e anche qualche acciuga (da provare con il Morellino di Scansano Vignabenefizio), o ancora le Costolette di agnello in crosta di pistacchi (perché non abbinarle al nostro Vin del Fattore o al Roggiano?).
    Per chi tra voi invece ama sperimentare anche fuori confine, segnaliamo questo Tajine di agnello, piatto nordafricano che conta tra le spezie la curcuma e il cumino, o l’Agnello glassato al forno (o nel bbq coperto) con lo zenzero, da una ricetta sudafricana – per entrambi suggeriamo il Roggiano biologico.

    Ovviamente non potevamo non segnalarvi anche una ricetta maremmana a base d’agnello ed ecco quindi il Buglione d’Agnello.

    Questa ricetta in realtà si può preparare anche con altri tipi di carne, non solo con l’agnello, e il nome deriverebbe dal francese, boullion, vale a dire brodo, in cui la carne viene stufata per molte ore e il risultato finale abbonda di salsa. Il buglione è dunque uno stufato di carne cotta con vino bianco e pomodoro e servita con pane tostato. Le sue origini sono assai antiche, e risalirebbero addirittura al Medioevo. All’epoca però veniva fatto soprattutto con i tagli poveri: poter fare il buglione con una spalla d’agnello era un vero lusso, un piatto di festa! Noi ve lo consigliamo con il Morellino di Scansano Riserva Sicomoro che ben si abbina sia per la sua struttura, sia per la morbidezza che bilancia il pomodoro e per i tannini, presenti ma eleganti che si contrappongono alla succulenza del piatto.

    Tra le tante (la base è la stessa, cambiano un po’ le proporzioni, di volta in volta) abbiamo trovato queste due versioni, su Cookaround e su Donnamoderna (da cui abbiamo preso la foto in questo post).

  • Il Natale in Maremma

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    Brunella (al centro) in una foto scattata dal blogger Davide Arnesano al termine di una cena in cantina con i blogger, l’anno passato. Alla sua sinistra anche Monica, moglie del nostro vice presidente Paolo Gobbi

    Con l’arrivo delle festività, abbiamo pensato di farci raccontare il Natale in Maremma e le tradizioni festive dalla nostra Brunella, che ci allieta in cantina con i piatti più tipici, soprattutto in vendemmia, quando si pranza tutti assieme, o nelle occasioni speciali.

    Proprio durante questa chiacchierata Brunella è al lavoro nella cucina dei Vignaioli, sta stendendo la schiacciata per alcune classi in visita guidata, usando una bottiglia (senza etichetta) a mo’ di matterello.

    «Mia madre la chiamava la Vigilia delle sette cene», così esordisce Brunella, «perché si preparavano sette pietanze». Era una cena di magro, così anche se i piatti erano abbondanti, gli ingredienti erano semplici. Brunella si ferma un attimo a ricordare, poi subito ricomincia a lavorare e intanto racconta: «Si cominciava con i crostini con il cavolfiore, poi c’era la pasta e ceci, e poi ancora le tagliatelle con noci, zucchero e cannella».

    Quest’ultimo è un piatto natalizio che ha origini assai antiche, addirittura etrusco-romane – del resto non c’è da meravigliarsi, visto che gli Etruschi e i Romani hanno avuto un ruolo fondamentale per la Maremma. Risalirebbe all’antica festa pagana dei Saturnali che si celebrava dal 17 al 23 dicembre, e poi con l’arrivo del cristianesimo fu “convertito” a natalizio.

    «Poi c’era il baccalà con i ceci, poi…» Brunella si ferma di nuovo. «Poi non ricordo… Sai, oggi in realtà non facciamo più tutte queste pietanze insieme», confessa.

    Così questa era la Vigilia, così come la preparava la mamma di Brunella, e oggi lei continua con la sua famiglia.

    Il pranzo di Natale seguiva – e segue – tutti i canoni di un pranzo di festa. Dopo la cena di magro della Vigilia arriva l’abbondanza, con gli antipasti a base di crostini e affettati, il brodo di gallina e manzo – quello vero! – con i cappelletti, le lasagne, la pasta al forno. «Non ricordo di ricette che si facciano solo il giorno di Natale. Poi ognuno ovviamente ha tradizioni diverse, in ogni famiglia», spiega Brunella.

    Mentre chiacchieriamo si affacciano in cucina anche Leo – che trovate nel nostro punto vendita – e Lamberto – che invece si occupa dell’amministrazione – e con il loro arrivo inizia la carrellata di dolci natalizi, comuni alla più tipica tradizione non solo maremmana ma anche toscana. È tutto un elencare cantucci alla fiorentina, ma anche col Morellino – immancabile! – e poi ancora i cavallucci, fatti con i canditi, le nocciole e le mandorle, i ricciarelli e il panforte, e ancora la crostata di ricotta, la zuppa inglese e i datteri con mascarpone e  noci.

    Vien fame solo ad ascoltarli!

    «C’erano pure le melatelle, fatti col miele», aggiunge Lamberto, alla fine. Un dolce fatto in occasione della Befana, tipico in particolare di Buriano (qui trovate una ricetta).  E proprio ricollegandosi all’Epifania, Leo per finire ricorda:

    «I regali, da noi, li portava la Befana. La letterina a Babbo Natale si metteva tra il primo e il secondo piatto del babbo, che ogni anno faceva sempre la scenetta, si sedeva e poi quando vedeva che gli ballavano i piatti si chiedeva come mai, e alla fine trovava la letterina. Poi il giorno della Befana noi bambini ci alzavamo presto», dice, «e andavamo a vedere i regali sotto l’albero».

  • Se la coop ragiona come o meglio di un privato

    Siamo molto felici di segnalarvi questo articolo approfondito apparso sul Corriere Vinicolo. Lo spunto è nato dalla nostra iniziativa dell’anno passato in cui abbiamo offerto di pagare i piccoli produttori che non sono membri della nostra cantina 100 euro a quintale per le loro uve. Di questa iniziativa abbiamo parlato qui.

    Potete scaricare il pdf completo a questo link (il file purtroppo è un po’ pesante, meglio non aprirlo con uno smartphone).

  • Il nostro Bianco di Pitigliano Rasenno 2011 sulle pagine de Il mio vino


    This cooperative winery, founded in 1972, today has a list of 150 member growers farming an extensive and varied range of terrains.
    The member growers’ vineyards fall within the Bianco di Pitigliano DOC zone.
    THE WINE
    Vibrant pale straw shot through with pale green highlights; fragrantly intense apple-like aromatics lifted by summer flowers and entrancing suggestions of citrus; plush, mid-bodied sensations on a long-lingering palate graced with attractive savoriness.
    TRY IT WITH…
    A food-flexible white that goes well with fishbased starters, such as shrimp cocktail, and fish pastas and rice dishes, like Livorno-style red mullet, and white meats.

  • Cantucci salati con Pecorino e noci

    foto e ricetta di Elisa Ceccuzzi

    Cantucci e Vin Santo hanno da sempre rappresentato in Toscana, ma anche nel resto dell’Italia, una piacevole conclusione per ogni pasto.  Il rito di pucciare il cantuccio nel vino o nel caffè è un gesto che tutto il mondo poi ha copiato.  Ma se il “cantuccio” una volta tanto, invece di apparire solo a fine pasto, venisse all’inizio? La versione salata di questi biscottini, si presta ad accompagnare delle entrèe tipiche Toscane, quali salumi e formaggi, ma anche aggiunti al cestino del pane durante tutto un pranzo.

    UN CONSIGLIO VELOCE: Per non rischiare che i cantucci vengano troppo salati consiglio di assaggiare prima il pecorino e testarne il livello di sale valutando di conseguenza.

    Con queste dosi si ottengono circa una ventina di biscottini.

    Ingredienti

    • 210 gr di farina
    • 80 gr di Pecorino Toscano DOP grattugiato
    • 60 ml di latte
    • 50 gr di noci
    • 1 uovo
    • 60 gr di olio evo
    • 1 cucchiaino di lievito
    • 1/2 cucchiaino di sale

    Procedimento

    Accendere il forno alla temperatura di 170°C (forno ventilato). Pesare la farina unire il lievito setacciato. Aggiungere tutti gli ingredienti liquidi: l’uovo, l’olio e il latte nel quale avremo precedentemente fatto sciogliere il pecorino. Mescolare il tutto con le noci per ottenere un impasto compatto e ben amalgamato che formi una palla.

    Dividere l’impasto in due parti divise in due teglie coperte da carta forno. Dare all’impasto la forma di filoncini schiacciati. Infornare, quando il forno è a temperatura per 40 minuti. Trascorso tale tempo sfornare i panetti e lasciarli un pochino freddare prima di tagliarli e rimetterli in forno. Cuocere ancora una decina di minuti per farli dorare.

    Abbinamento

    Segui il suggerimento di Elisa e prova i Cantucci salati con Pecorino e noci assieme a dei salumi come antipasto. L’abbinamento? Magari con il nostro Scantianum Igt. Qui trovi la scheda tecnica, anche in video!

  • I nostri vini sulle guide 2012

    Ecco una rassegna stampa fotografica delle recensioni che i vini della nostra linea Vignaioli hanno ottenuto nelle edizioni 2012 della guida del Gambero Rosso, di quella dell’Espresso, su Slow Wine e sulla guida dei Vini di Veronelli. In tutte queste pubblicazioni abbiamo ottenuto grandi soddisfazioni, sia per il Morellino di Scansano Roggiano Riserva, sia sui vini d’annata, come il Morellino di Scansano Vin del Fattore 2010 e il Morellino di Scansano Roggiano Bio 2010, a dimostrazione che la Cantina sa raggiungere grandi risultati seguendo sempre la sua vocazione dell’ottimo rapporto qualità prezzo e di vini che sono adatti alla tavola di tutti i giorni.
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