• Ricette autunnali e vini dalla Maremma

    zucca e zuccheÈ arrivato l’autunno. Tempo di accendere il caminetto, per i fortunati che l’hanno in casa, e rinnovare il menu casalingo tenendo conto degli ingredienti di stagione. Tra questi, le ricette autunnali prevedono in particolare l’uso di castagne, zucche e funghi.
    E quale vino scegliere? In realtà, ognuno di questi prodotti ha caratteristiche che richiedono attenzione nell’abbinamento.

    Partiamo dalla zucca

    A prescindere da come la cuciniamo, la zucca ha notoriamente una spiccata tendenza dolce. Tant’è vero che nel mantovano la sposano con un po’ di Grana Padano e di amaretti per bilanciarne la dolcezza. E in generale la zucca che si tratti di uno sformato o di un risotto, verrà arricchita con un formaggio ma anche un po’ di salsiccia, e aromatizzata con erbe come salvia e rosmarino (magari gratinata).
    Una vellutata di zucca, arricchita con un po’ di Parmigiano Reggiano, amaretti sbriciolati e qualche strisciolina di guanciale soffritto riempirà la casa di aromi e di calore a contrastare l’autunno. Qui invece trovate tre ricette semplici: zucca al forno con la provola, gratinata, oppure con i fagioli.
    E gli abbinamenti? Per gli abbinamenti si punterà a vini che tengano conto delle ricette nel loro insieme. Ad esempio se alla zucca aggiungiamo del formaggio e delle erbe, l’abbinamento suggerito cadrà su un bianco aromatico e fresco al tempo stesso, dove l’aromaticità si sposerà con quella della ricetta, e la freschezza bilancerà la grassezza del formaggio e la dolcezza della zucca. Ad esempio con un Viognier. Ma pure un rosso leggero andrà bene, soprattutto se alla zucca si aggiunge un po’ di salsiccia, o i tortelli di zucca si servono col ragù, un po’ come si fa in Maremma con quelli di ricotta. E allora benissimo questo, tra i nostri Morellino di Scansano.

    Anche le castagne fanno venire in mente subito l’autunno

    castagneChe le abbiate raccolte voi stessi andando in giro per boschi, o acquistate più comodamente in un negozio di frutta e verdura, basta metterle in una padella bucata sopra il fuoco o abbrustolite nel forno per fare subito autunno. E allora non possono mancare nelle nostre ricette autunnali. Come abbinarle? Il più classico, ormai, degli abbinamenti, è il Novello, che uscirà proprio nelle prossime settimane. Ma in Maremma di ricette ce ne sono tante. Ad esempio si usa fare il Coniglio in padella, arricchito poi con un po’ salsiccia e le castagne precedentemente abbrustolite. Oppure le quaglie farcite con le castagne (bollite prima, schiacciate in una purea, e mischiate con un soffritto a cui vengono aggiunte anche un po’ di prugne). In entrambi i casi, l’abbinamento può andare con un rosso di media struttura, come il Morellino di Scansano Roggiano, ad esempio, ma anche il Vin del Fattore Governo all’Uso Toscano. E se invece le castagne le volete usare per farcire i tortelli, allora vanno di nuovo bollite, e per fare la farcia impastatele con uova, spezie e qualche seme di finocchio, da aggiungere anche alla fine della cottura, col burro fuso. È una ricetta antica maremmana, diffusa ancora oggi attorno a Saturnia.

    E con i funghi?

    Anche i funghi non possono mancare tra le ricette autunnali. I funghi, quando si parla di abbinamento, sono una questione delicata, perché sono proprio loro che sonoporcini delicati! I funghi infatti non vanno d’accordo con vini aspri o molto tannici o amarognoli. Per questo, ad esempio con una zuppa di funghi, magari servita su crostini di pane raffermo, meglio optare per un Rosato, o ancora un bianco morbido come il Bianco di Pitigliano o il Trebbiano. Ma se invece la ricetta si fa più ricca, e magari include anche il re dei funghi, il porcino, come nei tagliolini ai funghi porcini, o in un risotto magari sfumato col vino, o ancora con la polenta, allora benissimo anche il Morellino, e persino una Riserva come il nostro Sicomoro, o il Roggiano Riserva, dove i tannini sono anzi ammorbiditi dall’affinamento in botte. E questo vale anche per una ricetta più semplice, ma ugualmente gustosa, come i porcini alla griglia, dove è la cottura, a rendere più “forte” il piatto.

  • Il nostro Vignabenefizio sulle pagine di Spaziovino

    Schermata 2015-09-22 alle 17.38.22Pochi giorni fa, sul sito in Spaziovino.com si è parlato del nostro Morellino di Scansano Vignabenefizio. All’interno di questo sito in russo, infatti, è in corso il Project DOC 365 in cui per ogni giorno dell’anno presentano un vino. Per ogni vino si presenta prima la zona e la sua storia, e poi il vino. Così abbiamo pensato di tradurlo per voi (sperando di rendere giustizia all’articolo originale). Ecco quanto dicono della nostra cantina.

    Quando in Maremma negli anni Ottanta crebbe l’ondata di produttori di qualità, i Vignaioli del Morellino di Scansano furono una delle forze principali. La cooperativa, costituita nel 1972, ha investito molto nella nuova produzione e cura dei vigneti, così come nel cambiare la mentalità dei suoi agricoltori. La reputazione attuale è in gran parte merito del Presidente Benedetto Grechi, attraverso cui la società si sta sviluppando costantemente negli ultimi trent’anni.
    Ora i Vignaioli del Morellino di Scansano hanno 470 ettari di vigneti, suddivisi tra 150 membri. I vini Morellino di Scansano sono alla base della gamma. Tra questi, il Vignabenefizio è prodotto da un singolo vigneto. Cresce fino a un’altezza di 150 metri, e il suo terreno è composto da sabbia e limo. L’età media delle viti è di 15 anni, il prodotto è raccolto a fine settembre. Vino composto da Sangiovese, con l’aggiunta di un 5% Cabernet Sauvignon. La fermentazione avviene in tini d’acciaio e la maturazione in barrique nuove e usate per 6 mesi. Seguono 3 mesi in bottiglia.

    Colore rosso rubino limpido. Pulito, profumi ben definiti tra cui soprattutto accattivanti toni floreali di viola e rose. Seguono note di ciliegia matura, balsamiche, rinfrescanti, e speziate. Il palato è morbido, il gusto equilibrato e rotondo, dominato da ricordi di frutta matura. I tannini sono vellutati, non pesanti. Il finale è di media lunghezza e si completa con sfumature del cioccolato al latte. Stile facilmente riconoscibile di vino Morellino di Scansano. Servire con pasta e verdure con salsa di pomodoro, e piatti di carne mediamente strutturati. 3,5 stelle

    Ed ecco infine come viene presentata la zona del Morellino di Scansano e la sua lunga storia di vocazione alla viticoltura, che va indietro fino ai tempi degli Etruschi.

    Morellino di Scansano – una delle zone della Toscana meridionale specializzate nel Sangiovese. Il suo centro è la città di Scansano, in provincia di Grosseto. Morellino è il nome usato localmente per il Sangiovese. La denominazione a origine controllata è valida a partire dalla fine degli anni Settanta, e nel 2006 il suo status è stato cambiato da DOC a DOCG e riguarda la produzione di solo vino rosso.

    La coltivazione della vite a Scansano e nelle terre circostanti risale all’antichità. Nel primo millennio a.C., gli Etruschi hanno vissuto qui ed erano viticoltori qualificati. Il loro lavoro è confermato dagli strumenti per i lavori di potatura dei vigneti e per la vendemmia trovati dagli archeologi a Ghiaccio Forte.

    I proprietari medievali – feudatari e chiesa – erano ben consapevoli del valore economico e sociale dei vigneti. Un terreno con le viti si distingueva dagli altri terreni agricoli e dovevano sottostare a regolamenti speciali. Ad esempio, negli statuti del Castello di Cotone, di Montorgiali e di Scansano erano prescritte regole severe a tutela dei vigneti: ad esempio se gli animali danneggiavano le vigne, i proprietari del bestiame erano costretti a pagare delle ammende.

    I primi rapporti dettagliati sulla produzione di vini locali risalgono agli inizi del XIX secolo. Nel 1813 il sindaco di Scansano, in una lettera al viceprefetto di Grosseto riferì che l’ultima vendemmia aveva prodotto più di mezzo milione di litri di vino, la maggior parte era superiore alla media. In un memorandum del 1847, Luigi Villafranca Giorgini della Società Agricola di Grosseto, riferì che nel giardino botanico di Pisa c’era una vite alta cinque cubiti (2,92 m) e con una circonferenza di 4 cubiti (2,36 m). Fu portata a Villa Castagneta, vicino a Scansano.

    Alla fine del XIX secolo, una relazione sullo sviluppo dell’agricoltura, dell’industria e del commercio in provincia di Grosseto (1884) osservò che i vini di maggiore qualità si producevano a Magliano, Scansano e Pereta. Le loro terre sono incluse nell’attuale zona vinicola. Confermando la tradizione enologica radicata a Scansano, dal 1969 si celebra la festa della vendemmia, chiamata Festa dell’Uva. Si svolgono in una dozzina di cantine medievali, un ulteriore prova della storia vinicola di Scansano.

  • Agnello, tradizioni pasquali e Morellino di Scansano

    buglione d'agnello

    Il buglione d’agnello – fonte donnamoderna.it

    Da un capo all’altro dell’Italia e non solo, è tradizione, a Pasqua, mangiare carne di agnello. La tradizione di mangiare l’agnello a Pasqua in realtà deriva dalla Pesach, la Pasqua ebraica. La Pesach ricorda l’esodo e la liberazione del popolo israelita dall’Egitto e il sacrificio dell’agnello si celebrava il 14 del mese ebraico di Nisan – l’agnello andava poi mangiato la sera stessa – la festa durava poi circa una settimana.

    Di ricette dedicate all’agnello ce ne sono svariate, cambiano i tagli, i tipi di cottura, le erbe e le spezie usate. Così abbiamo pensato di segnalarvene alcune semplici trovate online. Ad esempio la Spalla di agnello al cartoccio, profumata con prezzemolo, origano, cerfoglio (perfetta con il nostro Morellino di Scansano Roggiano Riserva), oppure l’Agnello alle erbe aromatiche, in questo caso usando alloro, salvia, rosmarino e anche qualche acciuga (da provare con il Morellino di Scansano Vignabenefizio), o ancora le Costolette di agnello in crosta di pistacchi (perché non abbinarle al nostro Vin del Fattore o al Roggiano?).
    Per chi tra voi invece ama sperimentare anche fuori confine, segnaliamo questo Tajine di agnello, piatto nordafricano che conta tra le spezie la curcuma e il cumino, o l’Agnello glassato al forno (o nel bbq coperto) con lo zenzero, da una ricetta sudafricana – per entrambi suggeriamo il Roggiano biologico.

    Ovviamente non potevamo non segnalarvi anche una ricetta maremmana a base d’agnello ed ecco quindi il Buglione d’Agnello.

    Questa ricetta in realtà si può preparare anche con altri tipi di carne, non solo con l’agnello, e il nome deriverebbe dal francese, boullion, vale a dire brodo, in cui la carne viene stufata per molte ore e il risultato finale abbonda di salsa. Il buglione è dunque uno stufato di carne cotta con vino bianco e pomodoro e servita con pane tostato. Le sue origini sono assai antiche, e risalirebbero addirittura al Medioevo. All’epoca però veniva fatto soprattutto con i tagli poveri: poter fare il buglione con una spalla d’agnello era un vero lusso, un piatto di festa! Noi ve lo consigliamo con il Morellino di Scansano Riserva Sicomoro che ben si abbina sia per la sua struttura, sia per la morbidezza che bilancia il pomodoro e per i tannini, presenti ma eleganti che si contrappongono alla succulenza del piatto.

    Tra le tante (la base è la stessa, cambiano un po’ le proporzioni, di volta in volta) abbiamo trovato queste due versioni, su Cookaround e su Donnamoderna (da cui abbiamo preso la foto in questo post).