• Ricette autunnali e vini dalla Maremma

    zucca e zuccheÈ arrivato l’autunno. Tempo di accendere il caminetto, per i fortunati che l’hanno in casa, e rinnovare il menu casalingo tenendo conto degli ingredienti di stagione. Tra questi, le ricette autunnali prevedono in particolare l’uso di castagne, zucche e funghi.
    E quale vino scegliere? In realtà, ognuno di questi prodotti ha caratteristiche che richiedono attenzione nell’abbinamento.

    Partiamo dalla zucca

    A prescindere da come la cuciniamo, la zucca ha notoriamente una spiccata tendenza dolce. Tant’è vero che nel mantovano la sposano con un po’ di Grana Padano e di amaretti per bilanciarne la dolcezza. E in generale la zucca che si tratti di uno sformato o di un risotto, verrà arricchita con un formaggio ma anche un po’ di salsiccia, e aromatizzata con erbe come salvia e rosmarino (magari gratinata).
    Una vellutata di zucca, arricchita con un po’ di Parmigiano Reggiano, amaretti sbriciolati e qualche strisciolina di guanciale soffritto riempirà la casa di aromi e di calore a contrastare l’autunno. Qui invece trovate tre ricette semplici: zucca al forno con la provola, gratinata, oppure con i fagioli.
    E gli abbinamenti? Per gli abbinamenti si punterà a vini che tengano conto delle ricette nel loro insieme. Ad esempio se alla zucca aggiungiamo del formaggio e delle erbe, l’abbinamento suggerito cadrà su un bianco aromatico e fresco al tempo stesso, dove l’aromaticità si sposerà con quella della ricetta, e la freschezza bilancerà la grassezza del formaggio e la dolcezza della zucca. Ad esempio con un Viognier. Ma pure un rosso leggero andrà bene, soprattutto se alla zucca si aggiunge un po’ di salsiccia, o i tortelli di zucca si servono col ragù, un po’ come si fa in Maremma con quelli di ricotta. E allora benissimo questo, tra i nostri Morellino di Scansano.

    Anche le castagne fanno venire in mente subito l’autunno

    castagneChe le abbiate raccolte voi stessi andando in giro per boschi, o acquistate più comodamente in un negozio di frutta e verdura, basta metterle in una padella bucata sopra il fuoco o abbrustolite nel forno per fare subito autunno. E allora non possono mancare nelle nostre ricette autunnali. Come abbinarle? Il più classico, ormai, degli abbinamenti, è il Novello, che uscirà proprio nelle prossime settimane. Ma in Maremma di ricette ce ne sono tante. Ad esempio si usa fare il Coniglio in padella, arricchito poi con un po’ salsiccia e le castagne precedentemente abbrustolite. Oppure le quaglie farcite con le castagne (bollite prima, schiacciate in una purea, e mischiate con un soffritto a cui vengono aggiunte anche un po’ di prugne). In entrambi i casi, l’abbinamento può andare con un rosso di media struttura, come il Morellino di Scansano Roggiano, ad esempio, ma anche il Vin del Fattore Governo all’Uso Toscano. E se invece le castagne le volete usare per farcire i tortelli, allora vanno di nuovo bollite, e per fare la farcia impastatele con uova, spezie e qualche seme di finocchio, da aggiungere anche alla fine della cottura, col burro fuso. È una ricetta antica maremmana, diffusa ancora oggi attorno a Saturnia.

    E con i funghi?

    Anche i funghi non possono mancare tra le ricette autunnali. I funghi, quando si parla di abbinamento, sono una questione delicata, perché sono proprio loro che sonoporcini delicati! I funghi infatti non vanno d’accordo con vini aspri o molto tannici o amarognoli. Per questo, ad esempio con una zuppa di funghi, magari servita su crostini di pane raffermo, meglio optare per un Rosato, o ancora un bianco morbido come il Bianco di Pitigliano o il Trebbiano. Ma se invece la ricetta si fa più ricca, e magari include anche il re dei funghi, il porcino, come nei tagliolini ai funghi porcini, o in un risotto magari sfumato col vino, o ancora con la polenta, allora benissimo anche il Morellino, e persino una Riserva come il nostro Sicomoro, o il Roggiano Riserva, dove i tannini sono anzi ammorbiditi dall’affinamento in botte. E questo vale anche per una ricetta più semplice, ma ugualmente gustosa, come i porcini alla griglia, dove è la cottura, a rendere più “forte” il piatto.

  • Un documentario sul Morellino di Scansano

    screenshot del documentario sul morellino di scansanoOggi vi presentiamo un nuovo documentario sul Morellino di Scansano, intitolato Morellino di Scansano, un vino dalle antiche radici. Nella prima parte si illustra la storia della nostra zona, che vide gli Etruschi allevare per primi la vite e produrre vino, esportandolo, addirittura, passando per i Romani, e poi il medioevo e ancora l’età moderna e l’Ottocento quando Vannuccini per primo auspicò la nascita di una cooperativa che valorizzasse la qualità del vino prodotto in questa terra. Nella prima parte s’illustra anche il progetto ArcheoVino, che prevede la creazione di un vigneto sperimentale nei pressi del sito di Ghiaccio Forte e l’allevamento della vite secondo le tecniche adottate da Etruschi e Romani.

    La seconda parte del documentario è invece tutta focalizzata sul Morellino di Scansano come lo conosciamo oggi. Dalla nascita della cooperativa e poi della denominazione fino alla produzione stessa del vino, con bellissime immagini realizzate dalla Video Grafica 01 di Grosseto durante la vendemmia. E la scenografia l’hanno offerta proprio alcuni dei nostri vignaioli (Marco Capiti, Alessandro FioriniElio GinesiNello LimbettiAgostino RossiGuido Tonini), mentre le riprese della fase di vinificazione e maturazione del Morellino di Scansano sono state realizzate da noi in cantina.

    Il documentario è stato realizzato dal Comune di Scansano in collaborazione con Museo Archeologico e della Vite e del Vino di Scansano, Università degli Studi di Siena, Soprintendenza per i Beni Archeologici della Toscana e Consorzio Tutela Morellino di Scansano. Riprese e montaggio sono a cura di Video Grafica 01 di Grosseto, i testi di Slawka G. Scarso.

    Buona visione!

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  • Il Natale in Maremma

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    Brunella (al centro) in una foto scattata dal blogger Davide Arnesano al termine di una cena in cantina con i blogger, l’anno passato. Alla sua sinistra anche Monica, moglie del nostro vice presidente Paolo Gobbi

    Con l’arrivo delle festività, abbiamo pensato di farci raccontare il Natale in Maremma e le tradizioni festive dalla nostra Brunella, che ci allieta in cantina con i piatti più tipici, soprattutto in vendemmia, quando si pranza tutti assieme, o nelle occasioni speciali.

    Proprio durante questa chiacchierata Brunella è al lavoro nella cucina dei Vignaioli, sta stendendo la schiacciata per alcune classi in visita guidata, usando una bottiglia (senza etichetta) a mo’ di matterello.

    «Mia madre la chiamava la Vigilia delle sette cene», così esordisce Brunella, «perché si preparavano sette pietanze». Era una cena di magro, così anche se i piatti erano abbondanti, gli ingredienti erano semplici. Brunella si ferma un attimo a ricordare, poi subito ricomincia a lavorare e intanto racconta: «Si cominciava con i crostini con il cavolfiore, poi c’era la pasta e ceci, e poi ancora le tagliatelle con noci, zucchero e cannella».

    Quest’ultimo è un piatto natalizio che ha origini assai antiche, addirittura etrusco-romane – del resto non c’è da meravigliarsi, visto che gli Etruschi e i Romani hanno avuto un ruolo fondamentale per la Maremma. Risalirebbe all’antica festa pagana dei Saturnali che si celebrava dal 17 al 23 dicembre, e poi con l’arrivo del cristianesimo fu “convertito” a natalizio.

    «Poi c’era il baccalà con i ceci, poi…» Brunella si ferma di nuovo. «Poi non ricordo… Sai, oggi in realtà non facciamo più tutte queste pietanze insieme», confessa.

    Così questa era la Vigilia, così come la preparava la mamma di Brunella, e oggi lei continua con la sua famiglia.

    Il pranzo di Natale seguiva – e segue – tutti i canoni di un pranzo di festa. Dopo la cena di magro della Vigilia arriva l’abbondanza, con gli antipasti a base di crostini e affettati, il brodo di gallina e manzo – quello vero! – con i cappelletti, le lasagne, la pasta al forno. «Non ricordo di ricette che si facciano solo il giorno di Natale. Poi ognuno ovviamente ha tradizioni diverse, in ogni famiglia», spiega Brunella.

    Mentre chiacchieriamo si affacciano in cucina anche Leo – che trovate nel nostro punto vendita – e Lamberto – che invece si occupa dell’amministrazione – e con il loro arrivo inizia la carrellata di dolci natalizi, comuni alla più tipica tradizione non solo maremmana ma anche toscana. È tutto un elencare cantucci alla fiorentina, ma anche col Morellino – immancabile! – e poi ancora i cavallucci, fatti con i canditi, le nocciole e le mandorle, i ricciarelli e il panforte, e ancora la crostata di ricotta, la zuppa inglese e i datteri con mascarpone e  noci.

    Vien fame solo ad ascoltarli!

    «C’erano pure le melatelle, fatti col miele», aggiunge Lamberto, alla fine. Un dolce fatto in occasione della Befana, tipico in particolare di Buriano (qui trovate una ricetta).  E proprio ricollegandosi all’Epifania, Leo per finire ricorda:

    «I regali, da noi, li portava la Befana. La letterina a Babbo Natale si metteva tra il primo e il secondo piatto del babbo, che ogni anno faceva sempre la scenetta, si sedeva e poi quando vedeva che gli ballavano i piatti si chiedeva come mai, e alla fine trovava la letterina. Poi il giorno della Befana noi bambini ci alzavamo presto», dice, «e andavamo a vedere i regali sotto l’albero».