• Ricette autunnali e vini dalla Maremma

    zucca e zuccheÈ arrivato l’autunno. Tempo di accendere il caminetto, per i fortunati che l’hanno in casa, e rinnovare il menu casalingo tenendo conto degli ingredienti di stagione. Tra questi, le ricette autunnali prevedono in particolare l’uso di castagne, zucche e funghi.
    E quale vino scegliere? In realtà, ognuno di questi prodotti ha caratteristiche che richiedono attenzione nell’abbinamento.

    Partiamo dalla zucca

    A prescindere da come la cuciniamo, la zucca ha notoriamente una spiccata tendenza dolce. Tant’è vero che nel mantovano la sposano con un po’ di Grana Padano e di amaretti per bilanciarne la dolcezza. E in generale la zucca che si tratti di uno sformato o di un risotto, verrà arricchita con un formaggio ma anche un po’ di salsiccia, e aromatizzata con erbe come salvia e rosmarino (magari gratinata).
    Una vellutata di zucca, arricchita con un po’ di Parmigiano Reggiano, amaretti sbriciolati e qualche strisciolina di guanciale soffritto riempirà la casa di aromi e di calore a contrastare l’autunno. Qui invece trovate tre ricette semplici: zucca al forno con la provola, gratinata, oppure con i fagioli.
    E gli abbinamenti? Per gli abbinamenti si punterà a vini che tengano conto delle ricette nel loro insieme. Ad esempio se alla zucca aggiungiamo del formaggio e delle erbe, l’abbinamento suggerito cadrà su un bianco aromatico e fresco al tempo stesso, dove l’aromaticità si sposerà con quella della ricetta, e la freschezza bilancerà la grassezza del formaggio e la dolcezza della zucca. Ad esempio con un Viognier. Ma pure un rosso leggero andrà bene, soprattutto se alla zucca si aggiunge un po’ di salsiccia, o i tortelli di zucca si servono col ragù, un po’ come si fa in Maremma con quelli di ricotta. E allora benissimo questo, tra i nostri Morellino di Scansano.

    Anche le castagne fanno venire in mente subito l’autunno

    castagneChe le abbiate raccolte voi stessi andando in giro per boschi, o acquistate più comodamente in un negozio di frutta e verdura, basta metterle in una padella bucata sopra il fuoco o abbrustolite nel forno per fare subito autunno. E allora non possono mancare nelle nostre ricette autunnali. Come abbinarle? Il più classico, ormai, degli abbinamenti, è il Novello, che uscirà proprio nelle prossime settimane. Ma in Maremma di ricette ce ne sono tante. Ad esempio si usa fare il Coniglio in padella, arricchito poi con un po’ salsiccia e le castagne precedentemente abbrustolite. Oppure le quaglie farcite con le castagne (bollite prima, schiacciate in una purea, e mischiate con un soffritto a cui vengono aggiunte anche un po’ di prugne). In entrambi i casi, l’abbinamento può andare con un rosso di media struttura, come il Morellino di Scansano Roggiano, ad esempio, ma anche il Vin del Fattore Governo all’Uso Toscano. E se invece le castagne le volete usare per farcire i tortelli, allora vanno di nuovo bollite, e per fare la farcia impastatele con uova, spezie e qualche seme di finocchio, da aggiungere anche alla fine della cottura, col burro fuso. È una ricetta antica maremmana, diffusa ancora oggi attorno a Saturnia.

    E con i funghi?

    Anche i funghi non possono mancare tra le ricette autunnali. I funghi, quando si parla di abbinamento, sono una questione delicata, perché sono proprio loro che sonoporcini delicati! I funghi infatti non vanno d’accordo con vini aspri o molto tannici o amarognoli. Per questo, ad esempio con una zuppa di funghi, magari servita su crostini di pane raffermo, meglio optare per un Rosato, o ancora un bianco morbido come il Bianco di Pitigliano o il Trebbiano. Ma se invece la ricetta si fa più ricca, e magari include anche il re dei funghi, il porcino, come nei tagliolini ai funghi porcini, o in un risotto magari sfumato col vino, o ancora con la polenta, allora benissimo anche il Morellino, e persino una Riserva come il nostro Sicomoro, o il Roggiano Riserva, dove i tannini sono anzi ammorbiditi dall’affinamento in botte. E questo vale anche per una ricetta più semplice, ma ugualmente gustosa, come i porcini alla griglia, dove è la cottura, a rendere più “forte” il piatto.

  • Agnello, tradizioni pasquali e Morellino di Scansano

    buglione d'agnello

    Il buglione d’agnello – fonte donnamoderna.it

    Da un capo all’altro dell’Italia e non solo, è tradizione, a Pasqua, mangiare carne di agnello. La tradizione di mangiare l’agnello a Pasqua in realtà deriva dalla Pesach, la Pasqua ebraica. La Pesach ricorda l’esodo e la liberazione del popolo israelita dall’Egitto e il sacrificio dell’agnello si celebrava il 14 del mese ebraico di Nisan – l’agnello andava poi mangiato la sera stessa – la festa durava poi circa una settimana.

    Di ricette dedicate all’agnello ce ne sono svariate, cambiano i tagli, i tipi di cottura, le erbe e le spezie usate. Così abbiamo pensato di segnalarvene alcune semplici trovate online. Ad esempio la Spalla di agnello al cartoccio, profumata con prezzemolo, origano, cerfoglio (perfetta con il nostro Morellino di Scansano Roggiano Riserva), oppure l’Agnello alle erbe aromatiche, in questo caso usando alloro, salvia, rosmarino e anche qualche acciuga (da provare con il Morellino di Scansano Vignabenefizio), o ancora le Costolette di agnello in crosta di pistacchi (perché non abbinarle al nostro Vin del Fattore o al Roggiano?).
    Per chi tra voi invece ama sperimentare anche fuori confine, segnaliamo questo Tajine di agnello, piatto nordafricano che conta tra le spezie la curcuma e il cumino, o l’Agnello glassato al forno (o nel bbq coperto) con lo zenzero, da una ricetta sudafricana – per entrambi suggeriamo il Roggiano biologico.

    Ovviamente non potevamo non segnalarvi anche una ricetta maremmana a base d’agnello ed ecco quindi il Buglione d’Agnello.

    Questa ricetta in realtà si può preparare anche con altri tipi di carne, non solo con l’agnello, e il nome deriverebbe dal francese, boullion, vale a dire brodo, in cui la carne viene stufata per molte ore e il risultato finale abbonda di salsa. Il buglione è dunque uno stufato di carne cotta con vino bianco e pomodoro e servita con pane tostato. Le sue origini sono assai antiche, e risalirebbero addirittura al Medioevo. All’epoca però veniva fatto soprattutto con i tagli poveri: poter fare il buglione con una spalla d’agnello era un vero lusso, un piatto di festa! Noi ve lo consigliamo con il Morellino di Scansano Riserva Sicomoro che ben si abbina sia per la sua struttura, sia per la morbidezza che bilancia il pomodoro e per i tannini, presenti ma eleganti che si contrappongono alla succulenza del piatto.

    Tra le tante (la base è la stessa, cambiano un po’ le proporzioni, di volta in volta) abbiamo trovato queste due versioni, su Cookaround e su Donnamoderna (da cui abbiamo preso la foto in questo post).

  • Inizino le danze

    il blog della Cantina dei Vignaioli del Morellino di Scansano

    Eccoci qui con un nuovo spazio che va a completare il rilancio dell’immagine della Cantina dei Vignaioli del Morellino di Scansano. Dopo il lancio del nuovo sito e della nuova immagine, con un rinnovamento del logo e delle etichette, ecco anche un blog. Perché questa decisione? Perché pensiamo che sia il modo più diretto per raccontare a chi passerà tra queste pagine quello che accade nella nostra cantina, raccontare anche un po’ dei nostri soci-vignaioli, chi sono, chi siamo, cosa facciamo.

    Ma vogliamo utilizzare questo spazio anche per aggiornarvi su ciò che accade nel territorio del Morellino di Scansano, segnalando eventi, tradizioni, ricette. Diventando, speriamo, un punto di riferimento forti del ruolo che da sempre la nostra Cantina ha avuto nei confronti della comunità locale. Il resto… non vi resta che scoprirlo tornando a visitare queste pagine!